สารสีเหลืองและส้ม ในผัก ผลไม้ สำคัญอย่างไร

     สารสีที่เราเห็นจนชินตาในผัก ผลไม้นั้นคือสารสีเหลืองและส้ม เราเห็นสารสีพวกนี้ได้บ่อย เช่น ฟักทอง มะละกอ มะม่วงสุก แครอท แม้กระทั่งผลไม้ยอดนิยมทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศ เช่น ทุเรียน ผลไม้เหล่านี้ล้วนให้สารสีเหลืองทั้งนั้น สารสีเหลืองนอกจากจะเป็นตัวบ่งบอกว่าผลไม้ชนิดนั้นๆสุกพร้อมรับประทานแล้วยังแฝงด้วยประโยชน์เฉพาะในเรื่องการบำรุงสายตาด้วยสารแคโรทีนอยด์ที่พบในผัก ผลไม้ที่มีสีเหลือง หรือส้ม

     แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) เป็นสารสีส้มพบในพืช ไม่ละลายในน้ำแต่ละลายในไขมัน สารตัวนี้ โดยตัวของมันเองมีโมเลกุลขนาดใหญ่ร่างกายไม่สามารถดูดซึมได้โดยตรง เมื่อเรารับประทานผัก ผลไม้ที่มี แคโรทีนอยด์เข้าไปในร่างกายสารตัวนี้จะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอที่ตับ (Vitamin A) และกระบวนการดูดซึมในร่างกายจะเปลี่ยนวิตามิน เอ เป็นสารเรตินอล (Retinol) และเรติโนอิกแอซิด (Retinoic acid) ซึ่งมีขนาดโมเลกุลเล็กลง ร่างกายจึงจะสามารถดูดซึมและนำสารนี้ไปใช้ประโยชน์ได้

     ในส่วนของแคโรทีนอยด์ในผัก ผลไม้ ที่มีเม็ดสีเหลืองเองยังมีหลายชนิด ชนิดที่วิจัยแล้วพบว่ามีประโยชน์ต่อมนุษย์ มี3ชนิดได้แก่

          1. แอลฟาแคโรทีน (Alpha-carotenoid) เป็นสารตั้งต้นในการสร้างวิตามิน เอ มีการวิจัยพบว่าสารชนิดนี้สามารถลดเนื้องอกในสัตว์ มีประสิทธิภาพสูงในการปกป้องดวงตา ลดความเสื่อมของดวงตา รวมทั้งปกป้องตับ ปอดจากอนุมูลอิสระมากกว่าเบต้าแคโรทีน10 เท่าพบมากในแครอท ฟักทอง

          2. เบต้าแคโรทีน (Beta carotene) มีความสำคัญในการยับยั้งสารอนุมูลอิสระ (Oxidant) ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด เส้นเลือดสมองตีบ กล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน ป้องกันโรคต้อกระจก ยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็ง พบมากใน แคนตาลูป มะม่วง มันเทศ แครอท และฟักทองปริมาณที่แนะนำให้รับประทานต่อวันคือ 15 มิลลิกรัม

          3. คริบโตแซนทีน (Cryptoxanthin) มีการวิจัยหาระดับคริบโตแซนทีนในเลือดพบว่าผู้หญิงที่เป็นมะเร็งปากมดลูกมีระดับสารนี้ต่ำต่างจากผู้หญิงที่ไม่ได้เป็นมะเร็งปากมดลูก สารชนิดนี้พบมากใน ลูกพีช มะละกอ ส้มข้าวโพดหวาน ปริมาณที่แนะนำให้รับประทานต่อวันคือ 3-6 มิลลิกรัม

     ประโยชน์ของแคโรทีนอยด์

          1. แคโรทีนอยด์เป็นสารตั้งต้นหนึ่งในการสังเคราะห์วิตามินเอ ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของโรดอปซิน (Rhodopsin) หรือโปรตีนที่เรตินา (Retina) ช่วงปกป้องดวงตาจากอนุมูลอิสระ ป้องกันโรคต้อกระจก ลดความเสื่อมของดวงตา

          2. ปกป้องผิวจากรังสียูวี (Ultraviolet)โดยเม็ดสีของแคโรทีนอยด์จะสะสมที่ผิวหนังช่วยปกป้องผิวจากแสงแดดหรือรังสียูวี

          3. เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ลักษณะการทำงานของสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์จะเข้าจับกับปฏิกิริยาการสันดาปที่เกิดการออกซิเดชั่น (Oxidation) ระหว่างอนุมูลอิสระและสารสำคัญในเซลล์เกิดเป็นกระบวนการต้านอนุมูลอิสระในเซลล์ต่างๆ เช่นเนื้อเยื่อ ผิวหนัง ดวงตา

          4. ป้องกันโรคภูมิแพ้ กระตุ้นภูมิคุ้มกันของร่างกาย(T-helper cell)ให้ทำงานมีประสิทธิภาพขึ้น

          5. ปกป้องเซลล์จากอนุมูลอิสระ ยับยั้งการกลายพันธุ์ของเซลล์ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง

          6. ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด เส้นเลือดสมองตีบ กล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลันอันเป็นเนื่องมาจากโรคเสื่อมที่เกิดจากอนุมูลอิสระเข้าทำลายเซลล์เหล่านี้ แคโรทีนอยด์จะเข้ายับยั้งขั้นตอนการออกซิเดชั่น ป้องกันการเกิดอนุมูลอิสระจึงเป็นสารที่ช่วยป้องกันการเกิดโรคดังกล่าว

     แหล่งของสารสีเหลือง ส้ม หรือแคโรทีนอยด์

ผัก ผลไม้ ที่มีสารแคโรทีนอยด์

ผัก ผลไม้ ที่มีสารแคโรทีนอยด์

     แหล่งของแคโรทีนอยด์ที่พบได้ตามธรรมชาติ คือ ผัก ผลไม้ที่ให้สีเหลือง ส้ม เช่น แครอท มะม่วงสุก ข้าวโพด ส้ม ฟักทอง ลูกพีช มันเทศ แคนตาลูป มะละกอ ทุเรียนปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสกัดจากแคโรทีนอยด์ที่มีส่วนประกอบของแอลฟาแคโรทีน เบต้าแคโรทีน โดยแนะนำให้รับประทานวันละ 15-30 มิลลิกรัม หลังอาหาร
สำหรับโทษของการได้รับแคโรทีนอยด์มากในครั้งเดียวยังไม่พบรายงานความเป็นพิษแต่เนื่องจากสารกลุ่มแคโรทีนอยด์เมื่อถูกย่อยสลายแล้วจะกลายเป็นสารที่เปลี่ยนสภาพเป็นวิตามิน เอ จึงควรระวังอาการเดียวกับการได้รับวิตามิน เอ มากเกินไปคือ คลื่นไส้ อาเจียน หรืออาจพบอาการมือซีดเหลืองที่เรียกว่า แคโรทีนีเมีย (Carotenemia) เมื่อเป็นแล้วอาจใช้เวลานานกว่าจะหายเป็นปกติ

     การเลือกผลิตภัณฑ์สกัดเสริมแคโรทีนอยด์

          1. เลือกปริมาณมิลลิกรัมแคโรทีนอยด์ตามฉลากข้างกล่อง ขนาดไม่เกิน 15-30 มิลลิกรัม

          2. บรรจุภัณฑ์สมบูรณ์ไม่บุบ แตก ฉลากแสดงแหล่งผลิต ตลอดจนช่องทางติดต่อที่ชัดเจน

          3. ฉลากแสดงวันที่ผลิต และวันหมดอายุชัดเจน

     อย่างไรก็ดีสารแคโรทีนอยด์ถูกทำลาย และลดประสิทธิภาพลงมากในกลุ่มผู้ที่สูบบุหรี่ ผู้ที่สูบบุหรี่หากต้องการดูแลสุขภาพควรลดการสูบลงเพื่อช่วยให้ร่างกายนำสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ไปใช้ได้อย่างเต็มที่

     การรับประทานสารสีเหลือง ส้ม ที่อยู่ในผัก ผลไม้ให้ประโยชน์ในเรื่องการบำรุงสายตา ป้องกันโรคเสื่อมทางตาซึ่งเป็นโรคที่คนในยุคคอมพิวเตอร์ และสมาร์ทโฟนเป็นกันมาก การรับประทานแคโรทีนอยด์เสริมจึงมีความจำเป็นและควรให้ความสำคัญ การได้รับสารนี้จากแหล่งธรรมชาติ คือ ผัก ผลไม้เป็นช่องทางที่ปลอดภัยมากที่สุด แต่หากมีความจำเป็นต้องรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหารควรรับประทานตามฉลากข้างผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัด

แสดงความคิดเห็น