สารสีม่วงในผัก ผลไม้ ประโยชน์ที่เรามองข้าม

     ประเทศไทยเป็นประเทศที่โชคดีในเรื่องอาหาร ทั้งผัก ผลไม้ที่มีอย่างหลากหลายไม่เว้นฤดูกาล เมื่อเทียบกับประเทศที่อยู่ในเขตหนาวหรือเขตทะเลทรายที่อาหารมีจำกัด การปลูกผัก ผลไม้ทำได้บางฤดูกาล หรือต้องจัดทำห้องพิเศษเพื่อที่จะปลูกผัก ผลไม้แต่ต้นทุนก็สูงตาม ผิดกับประเทศไทยที่เราสามารถปลูกผัก ผลไม้ได้ทุกฤดูกาล แถมปลูกได้ไม่จำกัดพื้นที่เสียด้วย ผัก ผลไม้ในประเทศไทยก็ไม่ใช่มีแต่ชนิดเดียวซ้ำๆเพราะเรามีผัก ผลไม้หลากหลายชนิด หลายหลากสี ให้ได้ประโยชน์จากผักใบเขียว หรือผลไม้สีเหลือง สีแดง มีแม้กระทั่งผลไม้สีม่วง ซึ่งสารสีในผัก ผลไม้เหล่านี้ก็ให้ประโยชน์แตกต่างกัน

     หลายคนอาจไม่เคยสังเกตว่าในตลาดบ้านเรามีผัก ผลไม้ สีม่วงอยู่หลายชนิด ทั้งกะหล่ำม่วง มะเขือม่วง มันม่วง อัญชัน องุ่น มัลเบอร์รี่ แก้วมังกรสีแดง สารสีเหล่านี้เมื่อรวมอยู่กับผัก ผลไม้ชนิดอื่นก็ดูธรรมดา แต่จริงๆแล้วก็มีประโยชน์เฉพาะจากสารสีม่วงมากมาย สารที่ให้สีม่วงนี้มีชื่อว่าแอนโธไซยานิน (Anthocyanin) จัดอยู่ในกลุ่มฟาโวนอยด์ (Flavonoid) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูงกว่าวิตามิน ซี (Vitamin C)ถึง 2 เท่าเป็นสารที่มีประโยชน์เด่นมากต่อหัวใจ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด จึงนับว่าเป็นสารสีที่เราควรศึกษาไว้เพื่อประโยชน์ต่อร่างกาย

     ประโยชน์ของสารสีม่วง

          1. เป็นสารช่วยต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ประสิทธิภาพสูง ดังที่มีงานวิจัยพบว่าแอนโธ
ไซยานินเป็นสารประสิทธิภาพสูงกว่าวิตามิน ซี (Vitamin C) และวิตามิน อี (Vitamin E) ถึง 2 เท่าเมื่อรับประทานเป็นประจำจะกระตุ้นการสร้างคอลลาเจน (Collagen) ลดความหมองคล้ำทำให้ผิวพรรณสดใส ลดความเสื่อมของเซลล์ผิว

          2. ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยสารแอนโธไซยานินต้านการออกซิเดชั่น (Oxidation) ของไขมันเสีย (Cholesterol, Triglyceride, Low Density Lipoprotein : LDL) กระตุ้นการสร้างไขมันดี (High Density Lipoprotein : HDL)จึงช่วยให้เลือดไหลเวียนได้ดีเส้นเลือดมีความยืดหยุ่นจึงช่วยให้หัวใจทำงานได้ปกติ ไม่ทำงานหนักเกินไป

          3. ลดความเสี่ยงของการเป็นโรคเบาหวาน (Diabetes mellitus) มีการวิจัยในประเทศสหรัฐอเมริกาพบว่าสารแอนโธไซยานินช่วยเพิ่มการผลิตอินซูลิน (Insulin) จากตับอ่อนถึง 50% จึงสามารถช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ตามกลไกธรรมชาติ

          4. ยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็ง โดยแอนโธไซยานินทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นเอ็นไซม์ควินิน รีดักเตส(Quinine reductase) ที่ช่วยยับยั้งการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง และยังทำหน้าที่ยับยั้งการสังเคราะห์โพลีไมด์ (Polyminde) ซึ่งเป็นสารที่พบมากในบริเวณที่มีเซลล์มะเร็ง

          5. ช่วยลดการอักเสบในร่างกาย (Anti-inflammation) ด้วยระบบการป้องกันตามธรรมชาติ

          6. ป้องกันการติดเชื้อระบบทางเดินปัสสาวะ โดยจะไปทำให้เชื้อโรคที่ระบบทางเดินปัสสาวะเคลื่อนไหวไม่ได้ หรือเคลื่อนไหวช้า และถูกกำจัดออกมาพร้อมกับปัสสาวะ

          7. ยับยั้งเชื้อ Escherichia coli (E.coli) ในระบบทางเดินอาหาร ป้องกันการเกิดโรคอุจจาระร่วงมีการวิจัยว่าสารโปรแอนโธไซยานิน(Proanthocyanidins : PACs)ซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของแอนโธไซยานินจะไปยับยั้งการเคลื่อนที่ของเชื้อ E.coliทำให้เชื้อถูกกำจัดรวมออกมากับระบบขับถ่าย

          8. ส่งเสริมการมองเห็นให้มีประสิทธิภาพ ชะลอการเสื่อมของดวงตาโดยสารแอนโธไซยานินจะไปเพิ่มประสิทธิภาพการไหลเวียนเลือดให้กับหลอดเลือดฝอย หรือหลอดเลือดส่วนปลายไม่เว้นแม้กระทั่งหลอดเลือดฝอยที่ดวงตา จึงลดความเสื่อมของดวงตา มีการวิจัยที่ประเทศญี่ปุ่นพบว่าการรับประทานอาหารที่มีสารแอนโธไซยานินวันละ 50 มิลลิกรัมติดต่อกันช่วยลดอาการเมื่อยล้าจากการใช้สายตาติดต่อกันเป็นเวลานาน

          9. กระตุ้นการงอกของเส้นผม ช่วยให้ผมดกดำ ไม่ขาดร่วงง่าย สรรพคุณดีแม้จะไม่ได้ผ่านการสกัด เช่น การใช้น้ำคั้นดอกอัญชันชโลมเส้นผมก็ช่วยให้ผมงอกใหม่ ดกดำ แข็งแรงเช่นกัน

     แหล่งของแอนโธไซยานิน

     ผักผลไม้ที่เราพบเห็นอยู่เป็นประจำ บางชนิดเป็นแหล่งของสารแอนโธไซยานิน และมีปริมาณสูงมากมีงานวิจัยหาค่าแอนโธไซยานินของคณะเภสัชวิทยามหาวิทยาลัยมหิดล โดยเทียบสารแอนโธไซยานินหน่วยต่อน้ำหนักผัก ผลไม้ชนิดนั้นๆ 100 กรัม พบว่า ข้าวโพดสีม่วง (1,640 หน่วย) เมล็ดทับทิบหรือน้ำทับทิม (600-735 หน่วย) องุ่นแดง (30-750 หน่วย) ราสเบอร์รี่ (20-687 หน่วย) ข้าวเหนียวดำ (10-493 หน่วย) กะหล่ำแดง (322 หน่วย)บลูเบอร์รี่ (25-495 หน่วย) เชอร์รี่ (2-450 หน่วย) นอกจากนี้มีงานวิจัยของศูนย์วิจัยและพัฒนาการแพทย์ทางเลือก พบว่าลูกหม่อนสด 1 ออนซ์ ให้สารแอนโธไซยานิน60หน่วยนอกจากนี้ยังพบในลูกตะขบ อัญชัน ลูกพรุน แก้วมังกร ลูกหว้า มะเม่ามันม่วง ดอกกระเจี๊ยบ โดยส่วนใหญ่ผลไม้ที่ให้ค่าแอนโธไซยานินสูงจะให้ค่า ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) หรือคะแนนการ
ต้านอนุมูลอิสระในร่างกายสูงมากด้วย

     แอนโธไซยานินเป็นสารที่ละลายได้ดีในน้ำให้สารสีม่วงหรือน้ำเงิน แต่สลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน หรือสภาวะที่เป็นกรดหรือด่าง หากต้องการให้ร่างกายได้รับสารแอนโธไซยานินได้มากที่สุดควรรับประทานผัก หรือผลไม้สด หรืออาจใช้วิธีแช่ผัก ผลไม้ เหล่านี้ในน้ำสะอาด ใช้ดื่มแทนน้ำหวาน น้ำอัดลมระหว่างวันเราจะได้คุณค่าจากแอนโธไซยานินในรูปสารต้านอนุมูลอิสระประสิทธิภาพสูง

     จากที่กล่าวข้างต้นว่าประเทศไทยโชคดีที่เรามีผัก ผลไม้หลากสีให้เลือกรับประทานไม่ซ้ำชนิด อีกทั้งแต่ละชนิดแต่ละสีก็มีสารสำคัญที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย ในเมื่อเราต้องรับประทานอาหารทุกวันวันละ 3 มื้อ เราก็อย่าลืมหาผัก ผลไม้ที่มีความหลากหลายเพื่อที่จะได้ประโยชน์จากการรับประทานอาหารมากที่สุด

แสดงความคิดเห็น